Contorni

Pomodoro Mezzotempo

È un ecotipo che deriva dal Campagnano, varietà di carciofo Romano a ciclo tardivo. Conosciuto anche come ‘mazzaferrata’, ha la forma rotonda e leggermente allungata. Il sapore è pronunciato con un retrogusto dolciastro e una consistenza tenera e carnosa.

Approfondimenti

Non si è a conoscenza del periodo in cui il pomodoro mezzotempo è giunto in terra abruzzese, poiché rare sono le testimonianze ma l’ecotipo, tanto antico quanto importante per il territorio di Vasto, rischiava di scomparire dalle tavole dei consumatori perché divenuto nel tempo impuro. Un progetto regionale si è impegnato nel recupero genetico dell’ecotipo con lo scopo di riconsegnare ai produttori il seme in purezza, esente da difetti, da consumarsi sul territorio e fuori regione, per restituire alla città e al mondo agricolo un prodotto tipico, figlio di Vasto.

La prima operazione del progetto ha consentito di recuperare dai vecchi agricoltori i semi dello stesso tipo di pomodoro “mezzotempo”, con caratteristiche differenti, e nei cinque anni, dal 2010 al 2015, si è voluto preservare un prodotto importante della biodiversità, migliorare le selezioni dei semi attraverso programmi specifici di ricerca, organizzare e sviluppare la filiera del prodotto in relazione alla ristorazione tipica e di qualità e dare infine opportunità di reddito agli imprenditori agricoli del settore, con la realizzazione di iniziative di promozione e valorizzazione. Contemporaneamente molti giovani vastesi si sono avvicinati all’agricoltura e al prodotto, percependone il forte carattere identitario.

Il marchio del Mezzotempo è stato riconosciuto dalla Camera di Commercio di Chieti nello stesso Disciplinare che tutela l’identità e l’unicità del Brodetto di pesce alla vastese.

Storia

Vasto, città abruzzese in cui clima, terra e cultura conferiscono ai prodotti agricoli peculiarità uniche, luogo in cui la comunità cittadina è nata tra ortolani e contadini e in cui l’agricoltura rappresenta tutt’oggi un settore strategico dell’economia.

Tra le eccellenze del territorio spicca il pomodoro Mezzotempo di Vasto, li miżżǝ timbǝ nel dialetto locale, ecotipo antico del territorio con ottime caratteristiche organolettiche e un altissimo contenuto di sostanze nutraceutiche; rispetto agli altri pomodori ha una maggiore intensità odorosa ed è ricco di zuccheri e vitamina C, circa il 28%, che lo rendono perfetto per la preparazione di piatti tipici, primo fra tutti il “brodetto di pesce alla vastese”.

Il nome “mezzotempo” deriva dal periodo di maturazione del prodotto che avviene a metà stagione, durante l’estate, sui fertili e rigogliosi terreni della zona che offrono un’elevata varietà di prodotti che si combinano e si alternano durante tutto l’anno.

Produttori

Ursini s.r.l. – Fossacesia (Ch)
Via S.P.S. Santa Maria la Nova, 12
tel. 0872 579060

www.ursini.com
info@ursini.com

Ventricina del Vastese

Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio.

Approfondimenti

La tradizione delle “maialate”, ovvero del rito dell’uccisione del maiale e la produzione di diverse tipologie di salumi e insaccati, sono la prova lampante dell’arte norcina in Abruzzo. La ventricina è uno dei prodotti di qualità e di nicchia della regione, della zona del medio-alto vastese. Le sue origini non sono ancora molto chiare, ma l’aspetto originale è dato dall’uso del peperone macinato in polvere, che può essere dolce o piccante, aggiunto alla polpa. La prima attestazione storico-lessicale della ventricina risale al 1880, nel Vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore, in cui si trova scritto: “vendricine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre n.d.r.] del maiale stesso”.

Ma già nel 1811, in Abruzzo Citra (area geografica corrispondente all’attuale provincia di Chieti), la cosiddetta Statistica Murattiana cita un salame in qualche modo riconducibile alla ventricina. Nel catalogo dei lavorati di carne porcina si parla di un insaccato formato dal ventricolo del porco ripieno di carne suina, condito solo con semi di finocchio. Non c’è dunque menzione del peperone secco, che infatti entra nella preparazione del salume nel XIX secolo, quando inizierà ad avere una diffusione massiccia, fino a diventare un ingrediente essenziale nella realizzazione di salumi. I dati sembrano attestare il passaggio dalla ventricina “bianca” a quella “rossa”, tra il 1850 e il 1880.

La particolarità di questo salume è che viene realizzato solo con le parti più nobili dell’animale, il prosciutto, e sembrerebbe che la decisione di farlo letteralmente a pezzi, e rinunciare alla sua naturale forma, sia dovuto al fatto che il clima non fosse particolarmente adatto alla buona riuscita. I locali per la lavorazione e stagionatura erano, e in alcuni casi lo sono tuttora, realizzati in pietra di fiume, perché devono respingere le temperature troppo elevate durante la fase di stagionatura. Questi, però, sono caratterizzati da tassi di umidità troppo alti, che potrebbero comprometterne la buona riuscita della ventricina. Decisiva è stata, dunque, l’introduzione nelle carni della polvere di peperone rosso, una spezia con alte capacità cinetiche rispetto all’acqua e per questo in grado di assorbire i fluidi molecolari durante la prima fase di asciugatura.

Proprio l’introduzione della spezia ha permesso di iniziare una produzione continua di quello che doveva essere, già nel XIX secolo, un prodotto tipico di grande pregio.

Storia
Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio. Macellata la bestia si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli rossi, piccoli e dolci provenienti dal paese di Altino. Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel mortaio. Mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere.

Si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria, e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni.

Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine si utilizza anche, tagliata a tocchettoni, come componente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.

Produttori

La Genuina di Luciano Caracciolo – Carunchio (Ch),
Via Provinciale, 8. Tel. 334 2891711 – info@laventricina.it

Il Biancospino di Di Carlo Paola – Carunchio (Ch),
Via primovico Santa Maria. Tel. 333 2951913 – carunchiobiancospino@libero.it

Bontà Di Fiore di Stefano Di Fiore – Fresagrandinaria (Ch),
Via Della Libertà. Tel. 347 4479595 – salumificiodifiore@alice.it

Fattorie del Tratturo – Scerni (Ch),
Contrada Ragna, 61. tel. 0873 914173 – 339 3086378, info@ventricina.com

Ventricina & Dintorni di Michele Piccirilli Roccaspinalveti (Ch),
Contrada Bisceglie, 16. Tel. 0873 959159 – 347 4027606 – info@ventricinaedintorni.it

Ventricine Racciatti – Furci (Ch),
Via G. Mazzini, 17. Tel. 0873 939661 – 389 9372792 – ventricineracciatti@hotmail.it – www.ventricinaracciatti.it

Salumificio Peschetola – Cupello (CH),
Viale A. Gramsci 29 – tel. 0873 319041 – 389.8396199 – 340.2675118
info@peschetola.it

Di Paolo Salumi di Adina Ghiras Liliana – Furci (Ch)
via San Pietro 4 – tel. 347 4707497 – 333 4205066
adina.ghiras@gmail.com

Carciofo di cupello

Tipico delle campagne vastesi, è tutelato per le sue proprietà nutraceutiche e per l’alta concentrazione di zuccheri e vitamina C. Si presta ad essere utilizzato per la preparazione di piatti tipici, tra cui il famoso brodetto alla vastese

Approfondimenti

Per le sue proprietà benefiche, il carciofo è un ortaggio importante per la salute dell’uomo ed è ritenuto tale sin dai tempi antichi. Il nome botanico è Cynara Scolymus dove ‘cynara’, termine tutto romano, si riferisce, secondo Columella, all’uso di cospargere con cenere (cinis) il terreno destinato a ospitare la coltura e può, allo stesso tempo, essere un riferimento al colorito grigio-verde delle foglie; ‘scolymus’ deriva invece dal greco e significa ‘appuntito’ e, con molta probabilità, si riferisce alla forma allungata del carciofo; il termine italiano deriva presumibilmente dall’arabo kharshuf, utilizzato nei manoscritti per indicare sia il cardo che il carciofo.

Il Carciofo di Cupello, ecotipo che deriva dal Campagnano romano, è figlio di un territorio abruzzese posto tra le valli del Trigno e del Sinello, a pochissimi km dal mare che, oltre a vantare la coltivazione dell’eccellente prodotto, vanta una posizione geograficamente felice.

Storia
Il carciofo di Cupello, conosciuto anche come “mazzaferrata”, per la forma che ricorda l’antica arma medievale, deriva dal campagnano, varietà di carciofo romano, a ciclo tardivo che matura tra la fine di marzo e gli inizi di aprile. L’ecotipo locale è panciuto, tondeggiante e si differenzia dal classico romano proprio nella forma che è più allungata. Inerme, perché privo di spine, ha un colorito verde e sfumature di violetto più o meno intense. La consistenza è tenera e carnosa e il gusto deciso lascia al palato un sapore corposo, pronunciato; un caratteristico retrogusto dolciastro gli è conferito dai micro elementi contenuti nel sottosuolo del territorio nel quale, secondo il rigido Disciplinare di produzione, deve essere coltivato. Oltre al capolino principale, le piante, intorno ai mesi di aprile e maggio, producono i carciofini, capolini più piccoli utilizzati generalmente per la preparazione di conserve o artigianalmente conservati in olio extravergine di oliva.

Le caratteristiche ambientali del territorio abruzzese sono favorevoli alla coltivazione del carciofo che si adatta ad un clima mediterraneo, ad estate arida e a inverno mite e piovoso. I terreni locali, che devono essere profondi e ben drenati, possiedono caratteristiche particolari in grado di esaltare alcune qualità già presenti nella varietà stessa di Cupello.

A livello nutrizionale il carciofo riveste un importante ruolo per le sue caratteristiche biochimiche, ricco di vitamina A e B, di ferro, calcio e potassio e di una particolare sostanza, la cinarina, toccasana per l’intestino. In cucina si presenta come un ortaggio versatile e tra le verie preparazioni spicca il carciofo “alla cupellese”, imbottito con un ripieno di uova e formaggio.

Produttori

I produttori sono riuniti nella Cooperativa Carciofo di Cupello
Via G. Di Vittorio, 3 – Cupello (Ch)
tel. 0873 317568

coop.srocco@tin.it
www.carciofodicupello.it

Brodetto & Contorni
Sapori e saperi della tradizione vastese

Nuove frontiere del gusto nello spirito più autentico di Slow Food

BRODETTO & CONTORNI

Brodetto & Controni  - Sapori e Saperi della tradizione Vastese si svolgerà dal 2 al 4 giugno, organizzato da Slow Food Abruzzo nell’ambito di Open Day Summer.

INFORMAZIONI

Per informazioni su Brodetto & Contorni potete contattarci all'indirizzo:
info@slowfoodabruzzo.it